¿Qué es?

La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en alimentos que contienen almidón cuando se cocinan a altas temperaturas; concretamente, a más de 120 ºC, como en los procesos culinarios de freír, tostar y asar. Pero también puede estar presente en el tabaco.

Se forma principalmente de los azúcares y aminoácidos (sobre todo, la asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos. El proceso químico resultante de esta reacción se conoce como Maillard, dando lugar a un color (dorado) y un aroma que resultan organolépticamente apetecibles.

¿Qué efectos tiene en el cuerpo?

Tras el consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, ésta se distribuye a todos los órganos y se metaboliza. La glicidamida es uno de los principales metabolitos que se forman en este proceso.

Debemos tener mucho cuidado, ya que la acrilamida y su metabolito son genotóxicas y carcinógenas. Cualquier nivel de exposición a una sustancia genotóxica podría dañar de forma potencial el ADN y puede conllevar la aparición de cáncer.

¿Qué puedes hacer para reducir su consumo?
  • Es importante fijarse en el color de los alimentos cocinados, no debe ser negro o marrón muy oscuro.
  • No cocinar a temperaturas muy altas; evitar hacerlo, particularmente, por encima de 175 ºC, ya que cuanto más calor se genere más acrilamida sintetizará el alimento.
  • En la fritura la acrilamida se forma al final, por ese motivo te aconsejamos empezar con fuego fuerte y luego reducirlo a mitad del cocinado.
  • Las patatas deben guardarse fuera de la nevera, porque las temperaturas frías estimulan el trabajo de las enzimas que destruyen el almidón y aparecen más azúcares reductores, que facilitan la formación de acrilamida.
  • Es mejor freír trozos grandes que pequeños.
  • Los alimentos que tienen mucha cantidad de agua forman menos acrilamida.
  • Es mejor freír con aceite de oliva que de girasol, ya que es más estable al calor y así evitamos que se produzcan compuestos tóxicos.

 

Alejandra Pou.
Nutricionista.