Ingredientes:
- 2 berenjenas grandes
- 1 taza de quinoa cocida
- 1 cebolla, picada
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 pimiento rojo, cortado en cubitos
- 1 zanahoria, rallada
- 1 tomate, cortado en cubitos
- 1 puñado de espinacas frescas, picadas
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de pimentón
- Sal y pimienta al gusto
- Queso rallado (opcional)
- Aceite de oliva
Instrucciones:
- Precalienta el horno a 200°C (390°F).
- Corta las berenjenas por la mitad a lo largo y haz unos cortes diagonales en la pulpa. Coloca las mitades de berenjena en una bandeja para horno, hazles unos cortes superficiales en forma de rejilla y rocíalas con aceite de oliva. Hornéalas durante unos 25-30 minutos, o hasta que estén tiernas.
- Mientras las berenjenas se hornean, prepara el relleno. En una sartén grande, calienta un poco de aceite de oliva a fuego medio y añade la cebolla y el ajo. Cocina hasta que estén dorados y fragantes.
- Agrega el pimiento rojo y la zanahoria rallada a la sartén y cocina durante unos minutos hasta que estén tiernos.
- Añade el tomate cortado en cubitos, las espinacas picadas, el comino, el pimentón, la sal y la pimienta al gusto. Cocina durante unos minutos más, hasta que todas las verduras estén cocidas y bien combinadas.
- Incorpora la quinoa cocida al relleno de verduras y mezcla bien.
- Cuando las berenjenas estén listas, retíralas del horno y rellénalas con la mezcla de quinoa y verduras.
- Si lo deseas, espolvorea un poco de queso rallado por encima de las berenjenas rellenas.
- Vuelve a meter las berenjenas rellenas al horno y hornea durante otros 10-15 minutos, o hasta que el queso se derrita y se dore ligeramente.
- Sirve las berenjenas rellenas calientes y disfruta de esta deliciosa y nutritiva comida.
¡Espero que disfrutes de esta receta de berenjenas rellenas con quinoa y verduras!
