Existeixen una sèrie de diferències entre la farina integral i la farina blanca què poden tenir un notable efecte en el nostre organisme. La farina blanca està composta per l’endosperma -o el nucli-. Aquest està format per proteïnes insolubles (el gluten) i sucres (midó i cel·lulosa).
La farina integral conté el segó, l’endosperma i el germen de blat. Ens aporta una major quantitat de fibra, proteïnes insolubles, greixos insaturats, vitamines, minerals i fitoquímics. Conté una major quantitat de fibra que la farina blanca. Aproximadament, la farina integral conté 8,5 grams de fibra a 100 grams. La farina blanca, en canvi, conté 2,2 g de fibra a 100 g.
Una elevada quantitat de fibra fa que tingui un menor índex glucèmic, per tant, produeix un increment més lent de glucosa a la sang i ens sacia durant més temps. Per aquest motiu, per a les persones diabètiques o prediabètiques, s’aconsella que consumeixin abans farina integral que farina blanca.
Per tant, tenint en compte les diferències entre la farina integral i la farina blanca, les farines de millor qualitat són les de blat integral, civada, sègol, espelta i blat sarraí.
Com triar un bon pa?
És millor triar un pa integral o de gra sencer, això vol dir que no sigui refinat, que no li hagin tret les capes externes. T’aconsellem que comprovis que el primer ingredient sigui farina de blat integral, de sègol o d’espelta. Compte amb els envasos, moltes vegades observem que a l’envàs posa «pa integral» però el primer ingredient és farina de blat o salvat. Ha de contenir com a mínim un 75% de farina integral.
Encara que ho vegem d’un color més fosc no vol dir que sigui integral, moltes vegades li afegeixen salvat per donar-li aquest color marró.
Els pans integrals amb massa mare són molt bona opció, tradicionalment s’utilitzava per fermentar el pa quan encara no existia el llevat comercial. Per preparar massa mare a casa només necessites aigua temperada i un cereal en forma de farina. Com que el llevat està a l’exterior dels grans de cereals, és més convenient utilitzar farina integral ja que la farina blanca no conté el segó.
S’afegeix la mateixa quantitat de farina que d’aigua i es deixa en un pot de vidre tancat a temperatura d’uns 25 ºC, després de 2-3 dies separem la meitat de la massa i mesclem amb farina i aigua a temperatura ambient a la massa. Després d’uns dies veurem com bombolleja i desprèn una lleugera olor avinagrada que significa que està fermentant i així fins que augmenti el seu volum.
Entre els beneficis que ens aporta destaquen una millor digestió i un menor índex glucèmic.